据营养师分析，香菇具有以下营养特点：高蛋白(含多种氨基酸)、多糖、低脂肪、高膳食纤维、多种维生素(尤其富含B族维生素)和矿物元素(尤其富含硒)。
香菇介绍
香菇又名香菌、冬菇或香蕈。香菇是担子菌纲伞菌科真菌香蕈的子实体，是世界上著名的食用菌之一，也是我国的特产。香菇生长在立冬后至清明节前，主产地有浙江、福建、江西、湖南、湖北、广东、广西、四川、云南、贵州、安徽、陕西、甘肃等山林地带，一般在枯木上生长或形成群落。
随着培育技术的发展，现在可以通过人工方法培植香菇，一年四季都可以品尝到新鲜的香菇。香菇因含有一种特有的香味物质--香菇素，形成独特的菇香，所以被称为“香菇”，是一种优质的食用菌。香菇营养丰富，香气扑鼻，味道鲜美，因此被誉为“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”，并被民间称为“植物皇后”、“山珍”。
随着现代医学和营养学的深入研究，香菇的药用价值和保健功能也得到了不断的发掘。香菇除了具有上述的营养特点外，还含有多种对人体健康有益的成分，如香菇多糖、双链核糖核酸和鲜味物质等。香菇多糖可通过刺激免疫细胞的成熟和增殖，改善宿主机体的免疫平衡，从而发挥免疫调节和免疫介导的作用。
香菇多糖的生物活性
①抗肿瘤活性：香菇多糖具有抗肿瘤作用。香菇多糖进入机体后能诱导产生一种具有免疫活性的细胞因子，这种细胞因子可以增强机体免疫系统对肿瘤细胞的防御和杀伤作用，而且没有化疗药物带来的毒副作用。
香菇多糖通过激活巨噬细胞，增强抗体依赖性细胞毒性（ADDC）的诱导作用，具有抗肿瘤活性。此外，香菇多糖还可以引起肿瘤部位的血管扩张和出血，从而导致肿瘤坏死和退化。
②免疫调节作用：香菇多糖的免疫调节作用是其生物活性的重要基础。香菇多糖是典型的T细胞激活剂，可以促进白细胞介素的产生，增强单核巨噬细胞的功能，被认为是一种特殊的免疫增强剂。其免疫作用特点在于它可以促进淋巴细胞活化因子的产生，释放各种辅助T细胞因子，增强机体腹腔巨噬细胞吞噬率，恢复或刺激辅助性T细胞的功能。此外，它还可以促进抗体的生成，抑制巨噬细胞的释放。
③抗病毒、抗感染作用：香菇多糖对Abelson病毒、12型腺病毒和流感病毒感染均具有抵抗作用。
④抑癌抗癌作用：临床实践证明，香菇多糖在癌症的防治方面具有广泛的应用。动物实验结果显示，香菇对癌细胞有很强的抑制作用，对小白鼠肉瘤S180的抑制率为97.5%，对艾氏腹水癌的抑制率为80%。
香菇的食用与保健
①提高人体免疫力：香菇多糖可以提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，同时可以促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性。
②延缓衰老：香菇的水提取物对过氧化氢具有清除作用，因此可以消除人体内的过氧化氢。
③防癌抗癌：香菇的菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后会产生具有抗癌作用的干扰素。
④降压、降脂、降胆固醇：香菇中的多种成分如嘌呤、胆碱、酪氨酸以及某些核酸物质，具有降压、降胆固醇和降血脂的作用，因此对预防动脉粥样硬化、肝硬化等疾病具有积极作用。
⑤护肝解毒：香菇多糖可显著降低和抵抗CCl4等有毒化学物质对肝脏的损害，具有护肝的作用。
⑥其他作用：香菇对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等疾病具有治疗作用；对消化不良和便秘等问题也有一定的改善作用；对于腹壁脂肪较厚的患者，香菇也有一定的减肥效果。
⑦香菇的性味为甘、平、凉，具有补肝肾、健脾胃、益智安神、美容养颜的功效。
⑧调节食品的香味和味道，让口感更加滑嫩：香菇中的鲜味物质是一类水溶性物质，其主要成分包括5'-乌苷酸、5'-AMP、5'-UMP等核酸构成的物质，这些物质赋予食品特殊的香味和鲜味，可以促进食欲。