夏季天气炎热，凉菜清新爽口，色泽艳丽，可荤可素，制作简便，是餐桌上必不可少的一类菜品。炎炎夏日，泡上一碗米粥，再配上几道爽口的凉菜，必能让食欲大增。面对一桌油腻的大鱼大肉时，来上几份凉菜，既能开胃，又有助于消化。然而，并非所有蔬菜都适合生食。有些蔬菜生食可能导致营养流失、消化不良甚至中毒。以下是6种蔬菜生食会有中毒风险，请大家小心食用。
1、鲜木耳
鲜木耳中含有一种光敏物质，食用后会经血液循环分布到人体表皮细胞中，当暴露在阳光下时，可能引发日光性皮炎。这种有毒光敏物质还容易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿。
2、白木耳
误食腐烂变质的白木耳可能导致中毒，它会产生大量致病菌霉菌黄杆菌，食用后可能引起胃部不适，严重情况下可能导致中毒性休克。
3、青西红柿
未成熟的青西红柿含有生物碱，食用后也会导致中毒。
4、豆类
毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类和马铃薯的块茎中含有一种能使血液红细胞凝结的有毒蛋白质，称为血球凝集素。食用未炒熟的这些蔬菜可能导致恶心、呕吐等症状，严重时可导致死亡。这些蔬菜还含有一种具有毒性的抗胰蛋白酶，其毒性表现为抑制蛋白酶的活性，导致胰腺肿大。
蚕豆的籽粒（以及花粉）中含有一种被称为蚕豆毒素的糖苷，能破坏红细胞。食用未炒熟的蚕豆可能引发溶血性贫血，这就是所谓的“蚕豆病”。豆类蔬菜中的有毒物质在经过加热后会失去活性，因此务必将其炒熟、煮透后方可食用。
5、菠菜
菠菜、芥菜等蔬菜极易富集硝酸盐。硝酸盐本身对人体毒性很低，但在人体内受微生物影响，会转变为亚硝酸盐并与胃肠道中的含氮化合物（如胺类化合物）结合形成强致癌物质亚硝胺。这可能导致消化系统癌变，因此这类蔬菜不能生食，必须彻底烧熟后才能食用。因此，简单泡水后直接食用的“涮羊肉式”做法是不可取的。
6、鲜黄花菜
鲜黄花菜中含有一种秋水仙碱，该物质本身是无毒的，但在胃肠道吸收后会氧化生成毒性很强的二秋水仙碱，进而刺激肠胃，引发干咳、烧心、口渴、腹痛、腹泻等症状。由于秋水仙碱是水溶性的，在鲜黄花菜蒸、煮、干制过程中，这种植物碱已被破坏。此外，食用黄花菜干制品时只要经过清水浸泡，就不存在中毒的危险。